くら寿司、AIがまぐろを厳選する「極み熟成AIまぐろ」再登場

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「極み熟成AIまぐろ」200円(税抜)。販売期間は11月6日~11月12日

くら寿司株式会社は11月6日から、回転寿司チェーン「くら寿司」において、今年7月に販売し、話題となった「極み熟成AIまぐろ」が再登場すると発表した。

「極み熟成AIまぐろ」は、ベテランの仲買人の目利きのノウハウを習得した人工知能(AI)により、まぐろの尾の断面から品質を高精度で判定するアプリ「TUNA SCOPE(ツナスコープ)」を使用し、まぐろを厳選する。また、熟成を加えることで、うまみ成分を高めたという。

今回もAIが選び抜いた最高位の「Aランク」のまぐろのなかから、身が引き締まり、よりおいしいとされる40kg以上の大型マグロのみを使用。さらに、厚切りで提供することで、ほどよい弾力と、かむほどマグロのうまみがあふれだす「極みの一品」にしたとのこと。

35年のキャリアを持つベテラン仲買人の判断と9割も一致

まぐろの尾の断面部分には、身の品質を指し示す、あらゆる情報が凝縮されているという。熟練の仲買人は、自ら培った「経験と勘」によって、まぐろの品質を判定している。

ノウハウは業務を通じて養う「暗黙知」として引き継がれており、一人前になるには最低でも10年かかると言われていた。昨今の後継者不足は、まぐろの仲買人にも共通の課題となっており、その数は全盛期の半数にまで減少しているとのこと。

このような課題の解決に向けて、株式会社電通と株式会社電通国際情報サービスは、大量のまぐろの尾の断面と、職人の目利き結果をディープラーニング(深層学習)させることで、まぐろの品質を瞬時に判定するAIを開発した。同AIを活用した「TUNA SCOPE」は、35年のキャリアを持つベテラン仲買人の判断と、約90%の一致率を達成しているという。

「極み熟成かんぱち」200円(税抜)。販売期間は11月6日~

また、「くら寿司」では「極み熟成AIまぐろ」を発売する、11月6日から「極み熟成フェア」も開催している。同フェアでは、極み熟成シリーズの新商品「極み熟成かんぱち」を販売する。

>>ニュースリリース

電通と双日、AIがマグロの尾部断面画像から品質判定するシステムを開発

なお、Ledge.ai編集部では、過去に「TUNA SCOPE」について詳細を報じている。気になる人は以下の記事をチェックしてほしい。